自然の営みと蔵人の探求心が織りなす
美酒醸造の技をご覧に入れます。
（1）洗米
精米した米は水を吸いやすいので、洗い方や浸し方にも気を使います。
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（2）蒸し
蒸気で一気に蒸します。
この時、釜の下の方の米ほど水分を多く含んでしまうため、ムラを防ぐために最下層に「疑似米」を入れて蒸し、均一な蒸し加減を維持します。
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（3）麹づくり
蒸し上がった米を手作業の切り返しによって空気にさらし、一定の温度まで冷ましてから麹菌をまきます。
杜氏の手によってまんべんなく麹菌をまかれた蒸米は、温度管理の行き届いた麹室（こうじむろ）で良質な麹となります。
酒造りでは「一麹、二もと、三造り」と言われるほど大切な麹。酒の質の骨格に当たる部分がこの麹で決まるだけに、よい麹を造るために杜氏も蔵人も細心の注意を払うのです。
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（4）酒母＝もと を造る
仕込水に麹・蒸米・酵母を混ぜ、酒母＝もと を２週間かけて育てます。
酒母の初期には、蒸米が膨醇して固くなった原料をかき混ぜるための「櫂（かい）入れ」が行われます。
古来の酒造りでは、微妙な温度調整のために熱湯を入れた「暖気（だき）樽」を酒母に入れる、「暖気入れ」という作業も行われました。
現在、弊蔵では技術の進歩により安全に早く確実に仕込めるようになった「速醸もと」を造っています。約２週間で優良酵母が純粋培養された酒母が出来上がります。
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（5）段仕込み
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酒母に蒸米・麹・仕込水を一気に加えず、数回に分けて仕込みの量を徐々に増やしていくことを「段仕込み」といいます。
これにより、急速に酵母数が減少して雑菌に汚染されることを防ぎます。
通常は三段仕込みが一般的ですが、千曲錦では一部六段仕込みを行い、発酵や原料の混ざり具合をきめ細かく調節しながら、じっくりと発酵させています。
もろみタンクの中では、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が20〜25日間にわたって続きます。その間杜氏は、泡の状態や分析値により搾る時期を判断し、決定します。
こうして原酒が出来上がります。
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